聚焦 | 番茄红素的来源/功能及应用

　　1、番茄红素的来源

　　番茄红素广泛存在于谷中植物果实或其他组织中，其中果实中的含量最高，常见的番茄、胡萝卜、西瓜、柿子、甘蓝以及红色的橄榄油中均含有丰富的番茄红素。

　　工业上主要有利用番茄和秋橄榄来提取生产番茄红素产品。人体不能自身合成番茄红素，只能通过进食蔬菜水果来摄取。而番茄红素在人体分布很广，很多器官组织中都能见到番茄红素的影子，可见番茄红素对人体的意义重大。

　　番茄红素是脂溶性色素，一般可直接采用溶剂提取法。另外还有超临界CO2萃取法、HPLC法、酶法、微生物发酵、直接粉碎提取法。其中超临界CO2萃取法克服了溶剂法质量差、溶剂残留、纯度低、毒性大、污染大的缺点。

　　除了以上利用番茄作原料的方式，其中利用藻类菌类酵母发酵的方式制备番茄红素，目前有富含番茄红素的红色细菌；利用霉菌发酵方式，日本有专利介绍了利用番茄皮自身酶反应来提取或制备番茄红素的方法。

　　在微碱条件下，使番茄皮中的果胶酶和纤维素酶反应，分解果胶和纤维素，使得番茄红素的蛋白质复合物从细胞中溶出，从而得到水分散性色素。

　　2、番茄红素的生理功能

　　2.1番茄红素的抗癌作用

　　有研究认为，番茄红素能促进刺激细胞间隙结合，有效抑制癌变引起的细胞间隙链接通讯功能丧失；同时能抑制亚硝胺的形成，从而起到一定的抗癌症的作用。

　　2.2抗氧化作用

　　番茄红素同其他类胡萝卜素一样，能有效清除单线态氧清除体内多余自由基。其抗氧化能力极强，是因为结构中11个共轭双键的影响，清除单线态氧的速率是维生素E的100倍，胡萝卜素的2倍。

　　单线态氧是白内障的一个发病因子，因此番茄红素可以一定程度上防止白内障的发生。另外番茄红素还能减少皮肤癌的发生。

　　2.3提高免疫力与降血脂

　　人体免疫系统的吞噬细胞能受到番茄红素的庇护，防止自身氧化损伤，提高免疫力，同时番茄红素促进淋巴细胞，刺激T细胞等杀伤肿瘤细胞的能力。

　　在降血脂方面Fuhrman等人在细胞培养水平上对番茄红素调节胆固醇代谢的能力得出结论，番茄红素抑制低密度脂蛋白(LDL)一胆固醇的形成，强化人体调节血脂的作用。

　　3、番茄红素的应用

　　3.1软胶囊

　　番茄果实在经过挤压，籽粕用于压榨番茄籽油，其他果肉酱与果皮酱经过预处理喷雾干燥，制得干粉，萃取蒸馏浓缩和除味等得到番茄红素的浓缩萃取物，在提取物中加入植物油配料，壁材配制，压丸，定型，干燥，得到成品的番茄红素软胶囊。

　　3.2保鲜剂替代品

　　在肉类制品的长期运输和保存中，氧化作用常常会改变食材的风味和色泽，人们常用亚硝酸盐来抑制微生物滋生，延长保质期，防止腐败变质。研究表明，亚硝酸盐是一种致癌物，但是番茄红素这种红色色素具有抗氧化性强的特点，可以被应用来替代亚硝酸盐，是新兴的优越的保鲜剂和着色剂，添加番茄红素制品能降低肉品pH，达到抑制菌类滋生起到保鲜的效果。

　　3.3应用于功能饮料

　　功能性食品可以给特定人群提供健康营养、功能先进，发展迅速。早在1999年，罗氏公司研制的运动饮料中就添加了番茄红素的配方，后来可口可乐公司也相继推出了富含番茄红素的红色功能性饮料，可以有效缓解机体的疲劳，且具有预防延缓慢性病的功效，开发番茄红素功能性饮品具有广阔的市场前景。

　　来源：食品原料供需服务