聚焦 | 新食品原料之塔格糖在食品中的应用

　　1、国家公告

　　2014年5月30日，国家卫生和计划生育委员会发布《关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告（2014年第10号）》正式批准塔格糖为新食品原料。并对塔格糖的基本信息、工艺、质量、适用范围等进行如下说明：

 

　　2、塔格糖的简介

　　塔格糖是果糖的差向异构体，工业化生产主要以半乳糖为原料，经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。

　　塔格糖的甜味是蔗糖的92%，热量仅为蔗糖的三分之一，同样具有蔗糖的加工特性，易发生焦糖化反应和美拉德反应，可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。

　　同时，塔格糖与其他甜味剂共用时，对甜味有增益作用，能够呈现独特的风味。

　　塔格糖在人体的吸收率较低，仅有20%被小肠吸收，血糖水平无明显变化，人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵，有利于有益菌的增值，改善肠道菌群。

　　3、塔格糖的功能

　　①低能量

　　机体所摄人的塔格糖，并不能被小肠完全吸收。动物实验显示，塔格糖在代谢过程中所消耗的能量比他释放的可利用能量还要多，不会引起脂肪沉淀，所提供的能量远低于蔗糖。因此，塔格糖是一种新型的低能量甜味剂，可以减少肥胖症的发生。

　　②降血糖

　　研究发现，对于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者，塔格糖的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显变化，而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所引起的血糖升高。

　　③改善肠道菌群

　　机体所摄人的塔格糖有80%不能被小肠吸收．这部分不被吸收的塔格糖在结肠中被一些微生物菌群发酵利用，促进有益菌增值，抑制有害菌生长，明显改善肠道菌群。并有研究认为，塔格糖能起到抑制结肠癌、抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有益菌生长的作用。

　　④抗龋齿

　　研究发现塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不会降低牙斑的pH值，因而不会引起龋齿。塔格糖在抑制齿蚀斑、消除口臭方面有良好功效，可以应用于口腔产品，如牙膏，口香糖等。[5]

　　4、塔格糖的应用

　　4.1在烘焙食品中的应用

　　1）美拉德反应更迅速

　　在面包制品中添加1%的塔格糖可以缩短四分之一的上色时间，添加量超过2%，颜色变化较深，口感有苦味，不适宜继续添加，由此可见，塔格糖发生美拉德反应更为快速，添加于需要赋予色泽的产品中，其效果具有较强表现力。

　　2）代替蔗糖表现出众

　　在减少蔗糖用量方面也具有优异表现，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并减少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示无变化，10%的人表示变化不明显，仅有5%的人认为甜味不足。

　　当蔗糖含量减少一半时，甜味明显降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

　　从营养和工艺改善角度出发，塔格糖在烘焙制品中的应用具有广阔前景。

　　同时，其面对的问题也很明显。首先是解决塔格糖成本的问题，优质的低成本产品才是企业首选。其次是改善加工工艺，从发酵到烤制的全过程都需要明确功能机理，完善的工艺条件才能使其在烘焙领域崭露头角。

　　4.2在口香糖中的应用

　　口香糖中添加小剂量塔格糖，可以延长甜昧时间，产生特别风味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。

　　添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味，也能增强薄荷油风味，促进部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

　　塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以弥补多元醇使用量大而导致腹泻的缺点。

　　4.3在饮料中的应用

　　低能量饮料和高甜度饮料相比，常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感，掩蔽不良风味，减少苦味，协调甜味。

　　塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中，像巧克力酸奶、水果类型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味，获得良好甜味、延长甜味，同时减少苦味。?

　　4.4在肉制品中的应用

　　腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染从而导致经济上的损失。

　　在肉制品工业中，对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格，因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。

　　塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用，若将其添加到肉制品中，既可发挥碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

　　4.5在保健食品中的应用

　　由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善肠道菌群，预防结肠癌，因此可以作为保健功能食品的原料。

 

 

参考文献：

[1]Gorin,P.A.J.;CanadianJournalofChemistry,1955(33):1116-18.

[2]Totton,EzraL.;JournaloftheAmericanChemicalSociety,1949,71:3076-8.

[3]CalculatedusingAdvancedChemistryDevelopment(ACD/Labs)SoftwareV11.02

[4]凌关庭．天然食品添加剂手册．北京：化学工业出版社，2008：469

[5]塔格糖制备方法研究进展．万方数据．2007[引用日期2018-11-11]

[6]王静.甜味剂D-塔格糖的生产及其在食品中的应用.中国调味品,2016(1):140-143.

 

 

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